スンマーク

アラブ料理の中でも特にシリアやレバノンなどの、いわゆるシャーム地方の料理には欠かせないスンマーク。
すぐに使えるように、粉末にして売られているのが一般的で、挽く前の物を目にすることは稀なのですが、嬉しいことにレバノンの、とある小さな村の農家の方から分けてもらうことができました。

小さな実がぎっしりついています。
これを枝から外して、中の種を取り除き挽いた物がよく目にするスンマークです。
ただし、種は非常に硬いので、一般家庭では挽く代わりに実を水に浸け、その汁を使うとよいとのこと。

程よい酸味が溶け出して、レモン汁の代わりとして重宝するようです。
汁を煮詰めたシロップも時々見かけますが、ザクロシロップよりも高価で、各家庭に常備、と言うわけではないようです。

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ファットゥーシュ

アラブ、特にシリア、レバノン地方の代表的なサラダ、ファットゥーシュ。

野菜サラダに揚げたり焼いたりしてパリパリになったホブズをトッピングします。

ホブズは日本のお米同様、粗末にしてはいけないという考え方があり、食べ残して硬くなってしまっても、このように再利用して食べるようです。
知り合いのシリア人のお宅では余ったホブズをまとめて揚げて冷蔵庫に保存しておき、いつでも使えるようにしてありました。
また、万が一捨てるときも他のごみと一緒の袋には入れないようです。

ファットゥーシュに使われる野菜はレタス、きゅうり、トマト、パースレーン（スベリヒユ）、ミント、ルッコラなどです。
また、ドレッシングには、オリーブオイル、酢又はレモン汁、にんにくなどを使用し、ここまではどこの国でもありそうな普通のサラダのようですが、それらに加えてスンマークを必ず加えるのが特徴と言えるでしょう。
更にお好みで、ザクロソースをかけると甘酸っぱさとコクが加わり、普通の野菜サラダが豪華な前菜になってしまいます。

大抵のレストランではどんぶりサイズのボールにたっぷり盛られて出てくるので、これで旅行中の野菜不足は解消すること間違いなしです。

ムハンマラ

唐辛子のペースト、ムハンマラ。

赤くなる（する）といった意味が語源のこの料理は、辛い物が殆どないシリアの料理の中では珍しく、唐辛子がメインの材料に使用されています。
その他の材料はくるみ、玉ねぎ、オリーブオイル、ざくろシロップなどで、これらと唐辛子をフードプロセッサーなどでペースト状にします。
辛さはパン粉（こちらのパン粉は粉状になっています）で調整するようです。
また、隠し味として、クミン、挽いたコーヒー、スンマークなどを用います。

ホンモスやババガンヌージュと同様にホブズですくって食べましょう。

唐辛子のホットな辛さがざくろシロップの甘酸っぱさで中和され、やめられない美味しさです。
ムハンマラとビールは最高の組み合わせだと思うのですが、こちらのレストランではお酒を出さない所が多いので残念です。

スンマーク

シリアではどこの家庭でも常備されているスパイス、スンマーク。

香りはほとんどありませんが、程よい酸味があり、見た目も味も「ゆかり」そっくりです。

８月から９月にかけてレバノンなどの高地で収穫されるスンマークはウルシ科の植物で、小さな赤い実をつけます。
通常はそれらを乾燥させて粉末状にして保存されますが、実をそのまま水に浸け、その絞り汁を使用することもあるそうです。

主な使い方はザアタルに混ぜ込んだり、サラダのドレッシングに混ぜたりと、幅広く使われています。