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アラブでお菓子のハナシ、ゴハンの時間

シリアから始まったアラブ菓子・料理研究。現在エジプトで活動中。

マクドゥース

なすのオリーブオイル漬け、マクドゥース。
冬の間の保存食です。
mak.jpg
<材料>
なす(小さいもの)10個
胡桃       50g
パプリカ     1個
にんにく     1かけ

オリーブオイル

<作り方>
1  なすのヘタを取り、20分から30分、落し蓋をして柔らかくなるまで茹でる。
2  なすに切り込みを入れ(切り離さないように!)、切り口に塩をすり込んでざるに重ね、上から重石をして一晩水切りをする。
3  胡桃を刻む。パプリカは出来るだけ細かいみじん切りにするか、すりつぶす。にんにくをみじん切りにする。
4  ③と塩少々を混ぜる。
5  ④をなすの切り込みにはさみ、瓶に入れる。
6  瓶をざるの上で逆さまにして、半日ほど余分な水分を切る。
ma.jpg
7  ⑥にオリーブオイルを注ぐ。

★シリアでは普通の黒いなすではなく、皮が薄い、薄紫色のなす(ハムシー)がマクドゥースに使われます。
なすハムシィー

★②の段階では、塩をなすにまぶす方法や、濃い塩水に浸けておく方法など、家庭によって様々です。

★シリアではパプリカのペーストが売られています。
pe.jpg
 好みで唐辛子をパプリカと同様に刻んで混ぜてもよいです。

★オリーブオイルに漬けてから2週間目ぐらいからが食べ頃の様です。3日目はまだ酸味が出ておらず、1週間目辺りから酸味が出始めます。

★オリーブオイルに完全に浸かっていないと、カビが生えます。
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