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アラブでお菓子のハナシ、ゴハンの時間

シリアから始まったアラブ菓子・料理研究。現在エジプトで活動中。

ミルクのデザート

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シンプルで優しい味わいのミルクのデザートはみんなが大好きな味。アラブ・中東にも多くの種類があります。
定番なのはムハッラビーヤ。ミルクにコーンスターチや米粉でとろみをつけて冷やし固めたミルクプリンです。ウマイヤ朝初代カリフ「ムアーウィヤ」に仕えていた将軍「アル・ムハッラブ・イブン・ソフラ」が好んで食べたということからこの名前が付いたようです。
ルッズ・ビ・ラバンは米が入ったミルクプリンといったところで、日本人には最初は抵抗があるかもしれませんが、意外と違和感なく食べられます。この2つはコシャリ屋でも食べることができ、シャッタ(唐辛子)をかけすぎてヒリヒリした舌を優しく癒してくれます。
プチプチと食感が楽しい、大麦入りの物もあります。アショーラと呼ばれるデザートは、茹でた大麦とミルクを混ぜ、ムハッラビーヤ同様にスターチでとろみをつけて固めた物で、ヒジュラ歴第1月ムハッラム月に食べるデザートとして知られています。アショーラのとろみがない版、ビリーラは茹でた大麦に温かいミルクをかけた物で、朝食にピッタリです。冬にはこのビリーラの屋台が町中で見られます。

キシュク・フォウラー(貧乏人のキシュク)は、その名前から想像するのとは逆に、プリン部分にはアーモンドパウダーが入り、表面はピスタチオなどの数種類のナッツで飾られている、いわばムハッラビーヤの豪華版です。それは昔、貧しい人が自分の茶碗を手に、何か食べ物を恵んでくださいと近所の家々を訪ねた結果、少しずつ、しかし多くの種類の食べ物がその茶碗にいっぱいになったという話に由来していると言われています。
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オレンジゼリーとミルクプリンが層になったバールーザはシリアでよく見かけます。アマルッディーン(アプリコットペースト)やレモンジュースなどでも代用ができます。
これらのデザートは材料がシンプルですが、好みで花水やバラ水マスティクなどで香りを付けることがあります。

ご飯を炊く際に使う極細パスタ“シャアリーヤ”を使ったシャアリーヤ・ビ・ラバンは、炒めたシャアリーヤをミルクで煮た温かいデザート。ビリーラ同様、朝食でもよく食べられます。

お米のルッズ・ビ・ラバンはちょっと苦手…、という人には、お米の代わりにシャアリーヤを使った、冷やして食べるシャアリーヤ・ビ・ラバンがおススメ。余っているシャアリーヤがあれば是非。
炒めたシャアリーヤがプリッツのように香ばしく、ミルクによく合います。
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<材料>
牛乳        500g
シャアリーヤ    80g
砂糖        60g
コーンスターチ  15g
油         少々
〈作り方〉
鍋でシャアリーヤを油で色づくまで炒める。牛乳と砂糖を加え、かき混ぜながらシャアリーヤが柔らかくなるまで煮る。コーンスターチを冷たい牛乳(分量外)で溶き鍋に加える。とろみがつくまで絶えずかき混ぜながらさらに加熱する。熱いうちに容器に盛り、冷蔵庫で冷やす。

この記事はカイロ日本人会会報「パピルス」2015年3・4月号で執筆した物に加筆しました。
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