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アラブでお菓子のハナシ、ゴハンの時間

シリアから始まったアラブ菓子・料理研究。現在エジプトで活動中。

マンサフ

マンサフは、肉をジャミードと呼ばれる乾燥ヨーグルトで煮込んだ、ヨルダン、パレスチナでよく食べられる、豪快な料理です。
以前フェイスブックページで紹介したところ、嬉しいことに作り方を知りたいというメッセージなどを何件か頂きました。
DSC06086.jpg
羊やヤギの乳から作られるジャミードは、独特の“臭さ”があるのですが、それがマンサフの特徴でもあります。
ジャミードを使ってこそ完成するマンサフだとは思いつつ、日本では入手の難しいジャミードを使わないで作ってみました。

材料 2人分
肉            500g
カルダモン(ホール)  3個
シナモン(ホール)   1本
ベイリーフ        2枚
クローブ(ホール)    3個
玉ねぎ          小さ目1個
ヨーグルト        300g
タヒーナ         大2
コーンスターチ     小2
米            250㏄
ターメリック       小0.25
サムネ又はバター   小1
皮むきアーモンド


作り方
①肉を適量の水、半分に切った玉ねぎ、スパイス、塩と共に柔らかくなるまで茹でる。
②ヨーグルト、タヒーナ、コーンスターチを混ぜ、ざるなどで濾し、鍋でかき混ぜながら火にかける。
③肉の茹で汁を濾し、ヨーグルトに加え、さらに肉を加え30分程煮る。
④米を研ぎ、同量の水、ターメリック、サムネ、塩を加えて普通に炊く。
⑤ご飯の上に肉をのせ、油で炒めたアーモンドを飾る。ヨーグルトソースは別に添えて、かけながらいただく。

※肉は羊、鶏、牛などお好きな物を。部位は特に決まりはありませんが煮込みに適している肩やももがおすすめです。
※本来はシュラークという、紙のように薄いパンをご飯の下に敷きます。
※お米は普通の日本米を使用します。
※アーモンドは熱湯から3分程茹でると簡単に茶色い薄皮が剥けます。

ジャミードを使う場合は適量(上記の分量だと4分の1個ぐらい)を刻んで水に浸け、柔らかくなったらミキサーなどで滑らかにし、茹で汁に加えます。塩気が強いので、肉の下ゆでの際の塩加減に注意。
DSC06004.jpg
ジャミードの大きさは一般的に大き目のお茶碗ぐらいです。上の写真は約350gでした。

似た料理にシャークリーエがあります。
タヒーナを加えないヨーグルトソースで、茹でた肉を煮込み、シチューのようにして食べます。
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