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アラブでお菓子のハナシ、ゴハンの時間

シリアから始まったアラブ菓子・料理研究。現在エジプトで活動中。

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カブサ

アラブの炊き込みご飯、カブサ。カブサ・サウーディーヤとも呼ばれるように、元々はサウジアラビアの料理ですが、アラブ、中東各国で広く食べられています。
地域の方言によって、カプサ、カブセ、カプセなどと微妙に発音が異なります。


作り方や材料は人によっていろいろなので、カブサの定義は難しいのですが、肉の茹で汁とスパイスで炊き込んだごはん、と考えればバリエーションは無限に広がると思います。

材料(約3人分)
鶏肉(骨付き) 600g
バスマティ米  270g
玉ねぎ  1個
トマト   1個
トマトペースト  大0.5
カルダモン(ホール) 4個
クローブ(ホール)   4個
シナモン(ホール)   1本
ローレル         2枚
黒こしょう(ホール)   5個
ドライレモン(ホール)  1個
クミン(パウダー)     小0.5
コリアンダー(パウダー) 小0.5
ターメリック(パウダー)  小0.5
塩              小1 

作り方
①米は洗って30分水に浸け、ざるに開けて水けを切る。
②玉ねぎ、トマトはみじん切りにする。
③鍋に油とホールのスパイスをいれ、ゆっくり加熱する。
④香りが出始めたら玉ねぎを加え薄く色づくまで炒める。
⑤トマト、トマトペースト、パウダーのスパイスを加えよく混ぜる。
⑥鶏肉を加え、表面が白っぽくなったら水、塩を入れ30分から45分程煮込む。
⑦鶏肉を取り出し、米を入れ、軽く混ぜ蓋をして炊く。
⑧米が炊き上がったら、取り出しておいた鶏肉をオーブンに入れ、表面に軽く焦げ目をつける。

※羊肉のカブサが一般的ですが、鶏肉もよく食べられます。
※表面に油で炒めた皮むきアーモンドや松の実などのナッツを飾るとより本格的です。
※玉ねぎを炒める油はたっぷり(玉ねぎが半分以上浸かるぐらい)使いましょう。
 油でジュクジュク玉ねぎを煮るという感覚です。
※米を炊く段階で人参、グリーンピース(ミックスベジタブルでもよい)も加える人もいます。
※米の水加減は、鍋に米を入れたとき、茹で汁が表面から1~2センチぐらいかぶっているのを目安にしてください。
 足りなければ水を足しましょう。

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