アラブでお菓子のハナシ、ゴハンの時間

シリアから始まったアラブ菓子・料理研究。現在エジプトで活動中。

カテゴリー "料理" の記事

ファッタ

シリアのファッタはこちら
今回はシリアとは少し違うエジプトのファッタです。
※ファッタ、ファッテともにアラビア語で書き表すと同じですが、各地の方言で語尾が異なって発音されます。
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エジプトではちぎったホブズ(アエーシュ)に肉の茹で汁をかけ、炊いたご飯を重ね、ニンニク、コリアンダーシード、酢などで味をつけたトマトソースをかけます。


犠牲祭(イードルアドハー)などで羊などを屠った際に特によく食べられる料理です。

ファッタとは語源に<砕く>といった意味があり、ホブズをちぎって用いる料理を指し、その他の材料や調理方法はアラブ各地によって違いがあることがわかります。

シリア、レバノンでは米が使われることはあまりなく、ヨーグルトとタヒーナを混ぜたものを用いるのが特徴です。
トマトソースを使用することもあり、特にナスとひき肉を使った<ファッテマクドゥース>には欠かせません。
ホブズをあらかじめヒヨコ豆の茹で汁と共に火にかけ、パン粥のような状態にする方法もあり、ヨルダンはアンマンでよく見られました。

ちなみにホブズを使用する際、ちぎってそのまま使う、乾燥させておく、揚げておく、といった方法がありますが、これは個人の好みによるもので、地域差ではないようです。

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カワーレア(羊のスネ)のファッタ。
プルプルのゼラチン質が豊富ですが、独特の臭いがあり、好き嫌いが分かれるみたい。


エジプトではレバノン料理のレストランが多いのですが、そこでファッタを頼むと、ご飯にヨーグルトソースがかかったエジレバ折衷型のファッタが出で来ることが多いので、要注意です。
それも案外美味しいのですが。。
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羊の頭

アラブ、中東地域で最も好まれているお肉と言えば羊ではないでしょうか。
肉屋では一頭仕入れて、文字通り頭から尻尾まで、余すところなく売られています。
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頭は半分、もしくは適当に切り分けて、シンプルに茹でていただきます。
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頬や舌など、意外にも食べられる部分が多く、手や、ホブズでむしり取って食べます。
また、茹でた後にサムネなどを表面に塗り、オーブンで焼かれることもあるよう。

他の煮込み料理のように、肉自体に味がついていないので、各自で塩やスパイスを付けながらいただきましょう。
見た目は少々グロテスクですが、柔らかく、ほろほろした食感で非常に食べやすいです。

アラブの料理本では、家庭では頭を割るのは非常に難しいので、肉屋で処理してもらいましょう、とアドバイスがありました。

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ごちそうさま!

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マハシー その2

マハシーについては以前ご紹介しましたが、エジプトとシリアで異なる点がいくつかあることに気が付いたので、再度ご紹介します。
マハシー
ワラカイナブ

DSC00464 2エジプト人のお宅でいただいたマハシー

エジプトのマハシーは一般的に、米やトマト、ハーブなどを野菜に詰め、または巻き、鶏を茹でて取ったスープで煮込みます。
だしに使った鶏肉は表面をこんがりと焼かれ、マハシーと共に食卓に並べられます。
使用する野菜は、ブドウの葉、キャベツ、ナス、ズッキーニ、ピーマンなど、シリアとさほど変わりませんが、白いナスを使用するのはシリアでは見られませんでした。
キャベツのマハシー(マハシークルンブ)はシリアでももちろん作られますが、エジプトでの方がより好まれているよう。
キャベツの下茹での際にお湯にクミン加えるのがポイントと教わりました。
又、キャベツよりも軽い食感になるレタスもよく用いられれます。


サムネを少々加えて炊き込んだり、鶏から出る脂が冷えると固まってしまうためか、冷やして食べることはないよう。
ディルの香りがふわっと香り、鶏のだしがしみ込んだ優しい味と言う印象です。


一方シリアのマハシーは、葉物で巻いたマハシー、特にワラカイナブは温冷両方で食べられます。
冷たくして食べる方は、ヤランジと呼ばれ、米やトマト、ハーブなどの具を使い、水と少量のオリーブオイルで煮込み、レモン汁を多めに入れて、酸味をきかせるのがポイント。
つまり、動物性の材料は使いません。
温かくして食べる場合ヤブラクと呼ばれ、具にミンチを入れたり、鍋底に骨付き肉などを敷き、一緒に煮ます。
別にとっておいたスープで煮るよりは、水で煮る方が多いようです。

ナス、ズッキーニなどのマハシーの場合はトマトベースのスープで煮たり、特にズッキーニのマハシーはヨーグルトで煮込むことも。別名シェイフマハシー。
※レバノンではナスに切り込みを入れ、ひき肉を挟んで焼いたものをシェイフマハシーと呼ぶことがあります。

広い地域で食べられているマハシー。
いろいろ食べ比べて、好みの味を見つけるのも楽しいですね。
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フリーケ

麦の炊き込みご飯、フリーケ。
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フリーケとは、麦をまだ青いうちに収穫して、ワラやモミを焼いて中の実を取り出した穀物です。
水分量の多い時期に収穫するので、火をつけても中の実が燃えにくく、まわりだけが燃えるのです。

羊肉でだしで取ったスープで炊き込んで、茹でた肉やアーモンドや松の実などのナッツをのせます。
各自でヨーグルトをかけながらいただきましょう。

収穫後に焼いてあるので、ほのかに香ばしい香りがし、白米のような粘り気がなく玄米のようなポロポロとした食感です。

こちらはシンプルなチキンのフリーケ。
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鳥胸肉を茹でてとっただしで炊き込んであります。

シャワルマ

アラブ、中東地域のファストフード、シャワルマ。
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芯棒に肉を突き刺しながら重ねていき、専用の焼き台にセットし、回転させながら焼き、焼けた部分を長い専用のナイフでそぎ落とし、サンドイッチなどにして食べます。
トルコ語のドネルケバブという名前で、最近では日本でも目にするようになりましたね。
また、中東、アラブ地域からの移民が多く住むヨーロッパなどでもよく見かけます。

ピタパンに挟んで食べる地域が多いようですが、シリアではトマト、ピクルス、マヨネーズなどと共にホブズでくるくる巻いて、巻き寿司のようにしてサンドイッチを作ります。
さらにティッシュペーパーぐらいの薄さのパンで巻いて、肉の下に落ちている脂にサッと浸して鉄板で焼いて完成です。
イマイチな店では、仕上げの焼きが中途半端で、べたべたして、中に一緒に巻いてある野菜も冷たいままなのですが、美味しい店だと、外側はカリッとして、ホブズ、肉、野菜がうまくまとまって、一本ペロッと完食してしまいます。

シリアのシャワルマは鶏肉が一般的で、羊のシャワルマはどこでもあるというわけではないですが、臭みもなく大変食べやすいです。
羊にはたっぷりのイタリアンパセリと玉ねぎの薄切りが一緒に巻かれることが多いようです。
鶏肉のシャワルマは上の写真のように白っぽいですが、羊は黒っぽいので、言葉が分からなくても指差しで注文できますね。

また、シャワルマを輪切りにして、お皿に盛った物は、シャワルマ・アラビーと言います。
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通常は一緒にポテトフライやピクルスが盛り付けられ、いすとテーブルがあるシャワルマ屋で座って食べたいときにはこちらが食べやすいかもしれません。
急なお客さんがある時や、パーティーなどの時には、何人か分をまとめて大きなオードブル皿に盛り付けてもらって持ち帰りにするシリア人も多いようです。

シャワルマ屋には大抵ハンバーガーなどもあるので、シャワルマに飽きたときは聞いてみましょう。
ちなみに、ハンバーガーはアラビア語でハンバルガル又は、単にバルガルと言うのですが、綴りがブルグルと同じなので、シリアで暮らし始めたばかりの頃は、何でいきなりブルグルがファストフード店に登場するのだろうと不思議に思っていました。

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