アレキサンドリア風レバー

レバーは安くて栄養満点、と言うことで、日本同様、こちらでもよく食べられています。
牛のレバーはスライスして、細かいパン粉やふすまをつけて揚げ焼きにしたり、クミンなどで炒めたり。
レバノンではザクロシロップで味付けしたチキンレバーが前菜によく登場します。
エジプトでは、屋台やファストフード店で、薄焼きパンや、フィーノと呼ばれるコッペパンのようなパンに挟んで、サンドイッチの具としても定番。特に屋台での、多めの油でグツグツ揚げ焼きにされたレバーの香りは、臓物好きな人にとってはたまらないのでは？
今回の“アレキサンドリア風”と言うのは、唐辛子が入ってピリ辛な料理によくつけられます。アレキサンドリア風レバーは、その代表格と言ってもいいほど、カイロでも人気です。
ゴマペーストのタヒーナソースを一緒に合わせるのがお決まりです。


材料
レバー（チキン又は牛）　　250ｇ
玉ねぎ　　　　　　　　　　　小さ目1個
パプリカ（赤）　　　　　　　　半分
パプリカ（緑）　　　　　　　　半分
青唐辛子　　　　　　　　　　1本
ニンニク　　　　　　　　　　　5かけ
トマトペースト　　　　　　　　大0.5
レモン汁　　　　　　　　　　　大１
塩、こしょう、クミン
油

作り方
①レバーを食べやすい大きさに切る。玉ねぎ、パプリカをスライスする。青唐辛子は小口切り、ニンニクはみじん切りにする。
②フライパンに油を熱し、レバーを炒める。表面の色が変わったら、玉ねぎを加え、しんなりするまで炒める。
③パプリカ、青唐辛子、ニンニク、を加え、さっと炒めたら、トマトペースト、レモン汁を加える。塩、こしょう、クミンで味を調える。
※トマトペーストの代わりにトマトのみじん切り（小さ目1個）でもよいです。
※砂肝やハツを一緒に使ってもよいです。その場合は③の前に、水を材料が半分くらいかぶる程度に加え、砂肝が柔らかくなるまで軽く煮こんでください（砂肝の白い固い部分が取り除いてある場合は必要ありません）。

タヒーナソース
タヒーナ50ｇ、レモン汁大0.5、酢大0.5、ニンニク1かけ（つぶす）、塩、こしょう、クミンを混ぜ、ぬるま湯を少しずつ加え、好みの濃度にする。
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シャルカスィーヤ

トルコやロシア、中東などに多い、チェルケス人。その、チェルケス人の（チキン）言う意味の料理です。

クルミのソースが特徴のこの料理は、現在はエジプトの料理として知られており、家庭ではもちろん、高級レストランでも登場する人気料理です。
クリーミーなクルミのソースと柔らかいチキンが、香りのよいバターライスによく合います。

材料　2～3人分
チキン（ムネ）　　2枚
玉ねぎ　　　　　　半分
カルダモン　　　　3粒
ベイリーフ　　　　1枚
塩、こしょう
サムナ又はバター

～ソース～
クルミ　　　80ｇ
食パン　　100ｇ
牛乳　　　125㏄
クリーム　125㏄
チキンスープ　250㏄～500㏄

作り方
①鍋にサムナを熱し、チキンの表面が白くなるまで炒める。適当な大きさに切った玉ねぎ、カルダモン、ベイリーフ、水、塩、こしょうを加え、チキンが柔らかくなるまで茹でる。玉ねぎ以外を取り出す。
②食パンを適当にちぎり、牛乳とクリームを混ぜた物に浸す。
③食パンが柔らかくなったら、①の鍋に入れ、よく混ぜる。
④クルミをフードプロセッサーで粉末にし、人肌までに冷ました③を加え、滑らかになるまで撹拌する。鍋に戻す。
⑤チキンを手で裂き、④の鍋に入れ、温める。塩、こしょうで味を調える。バターライスにかけていただく。
※チキンの部位はどこでも構いません。本来は１羽使います。
※③で、チキンスープの量は２５０㏄ぐらいが目安です。最後に温める時にお好みの濃度になるように調整してください。
※牛乳、クリームを使わないレシピもあります。こちらはチキンスープを濃いめに取ると美味しくできます。
※チキンをご飯の上にのせて、ソースは別に出す方法もあります。
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ファッテ・ホンモスの作り方

砕いたパンを使った料理“ファッタ（ファッテ）”はバリエーションが豊富ですが、シリアの軽食屋さんでよく見かけるファッテはヒヨコマメを使ったシンプルなもの。

お店では一人分づつ、どんぶりによそってくれますが、家庭では大き目の深皿に盛って取り分けるスタイルが主流のようです。
ヒヨコマメさえあれば、お皿に材料を入れていくだけの簡単料理。休みの日のブランチにピッタリです。


材料　
ヒヨコマメ
ヨーグルト　　300ｇ
タヒーナ　　　60ｇ
ニンニク　　　1～2かけ
薄焼きパン（ホブズ）　　2枚
オリーブオイル又はサムナ
塩
～飾り～
パセリ、ドライミント、パプリカパウダー、ザクロシロップ、松の実など

作り方
①ヒヨコマメは一晩水に浸け、柔らかくなるまで茹でる。
②容器に薄焼きパンを適当にちぎって入れる。

③ニンニクに塩をまぶしてすりつぶし、ピューレ状にする。ヨーグルト、タヒーナ、ニンニクをよく混ぜる。
④薄焼きパンの上にヒヨコマメと茹で汁をかける。

⑤更にヨーグルトをかける。

⑥ヒヨコマメを上にのせる。好みでパセリや松の実などを飾る。
⑦オリーブオイル又はサムナをよく熱し、上からジュっとまわしかける。

※分量はどんぶり2杯分の目安です。好みで調整してください。
※ヒヨコマメは缶づめでもよいです。
※薄焼きパンはオーブンなどで熱して乾燥させたり、油で揚げてもよいです。
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ビスィーサ ～エジプトのコーンブレッド～

オーブントレイに生地を流して焼くだけの簡単ケーキは、意外とアラブ菓子に多く、普通の小麦粉を使うお菓子はもちろん、セモリナ粉もよく使われます。
コーンミールを使ったお菓子はビスィーサと呼ばれ、主にエジプトで食べられています。いわゆるコーンブレッドですね。

アメリカの食卓ではコーンブレットは食事と一緒にいただく場合が多いようですが、エジプトでは朝食やおやつとして食べられているよう。
バスブーサのようにシロップを最後に染み込ませるタイプのお菓子ではないので、あっさり軽く、コーンの独特の風味が特徴のケーキです。
ちなみに“ビスィーサ”というと、チュニジアやリビアなどの北アフリカ周辺では小麦やヒヨコマメ、アニスシードなどを炒り、ミルで挽いて粉にし、オイルで練り合わせたお菓子を意味します。
シリアやレバノンでは、ビスィーサは古い記録にはその名前が出てくるものの、現在では殆どその名前を聞くことがありません。

材料　　
コーンミール　　　　　350ｇ
砂糖　　　　　　　　　200ｇ
植物油　　　　　　　　150㏄
玉子　　　　　　　　　　2個
オレンジジュース　　120㏄
ベーキングパウダー　大1

作り方
①砂糖、油、卵を滑らかなペースト状になるまでよくかき混ぜる。
②コーンミールとベーキングパウダーをよく混ぜ、①に少しずつ加える。その都度よく混ぜる。
③オレンジジュースを加え、よく混ぜる。
④オーブントレイに油（分量外）を薄く塗り、小麦粉（分量外）をはたく。生地を流しいれ、180度に温めたオーブンで20～30分焼く。
※コーンミールは挽き具合によって粉粒の細かさが何種類かありますが、エジプトで手に入るのは、小麦粉よりも若干粗いかな、という程度です。

※オレンジジュースの代わりに牛乳でもよいです。
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フレッシュデーツのジャムの作り方

デーツと言うと、乾燥した茶色い物を思い浮かべますが、夏の終わりから秋にかけてのこの時期には、干す前のナツメヤシが出回ります。

果物として、そのままポリポリ食べるのはもちろん、真ん中にアーモンドを詰めてジャムにしても美味しくいただけます。
パンに添えたり、ヨーグルトやクロテッドクリームと一緒に食べてもいいですね。
生のナツメヤシは少し渋みがあるので、数年前に初めて食べた時は苦手だったのですが、今年は何だか美味しいな、と感じるようになりました。種類によって味は微妙に違いますが、日本の安売りの柿のような感じです。
エジプトでは主に3種類の生デーツがあります。ジャムにするのは長細くオレンジ色をした「スンマーニー」と言う品種ですが、他の種類でも構いません。

日本で生のナツメヤシを手に入れるのは難しいので、作り方を紹介するかどうか迷ったのですが、こんなのもあるよー、ということで載せてみました。

材料
ナツメヤシ　　500ｇ
砂糖　　　　　200ｇ
水　　　　　　　500㏄
皮むきアーモンド　30ｇ
クローブ　　　5本
シナモンスティック　1本
レモン汁　　　大1

作り方
①ナツメヤシを洗って皮をむく。鍋に水と皮をむいたナツメヤシを入れ、10分程茹でる。ナツメヤシを取り出し、触れるぐらいまで冷ます（水は捨てない）。

皮をむくとリンゴやジャガイモのようです

②箸をヘタの部分から突き刺して種を取る。種の部分にアーモンドを詰める。
③１の鍋に砂糖を入れ火にかける。砂糖が溶けたらナツメヤシ、クローブ、シナモン、レモン汁を加え沸騰させる。灰汁を取り、弱火で1時間程煮る。
④汁が3分の1くらいに減り、とろみがついてきたら火を止める。
※皮付きのアーモンドは沸騰した湯で3分程茹でると簡単に皮がむけます。
※オレンジやレモンの皮を加えてもよいです。
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