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アラブでお菓子のハナシ、ゴハンの時間

シリアから始まったアラブ菓子・料理研究。現在エジプトで活動中。

"マスティク" の検索結果

ミルクのデザート

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シンプルで優しい味わいのミルクのデザートはみんなが大好きな味。アラブ・中東にも多くの種類があります。
定番なのはムハッラビーヤ。ミルクにコーンスターチや米粉でとろみをつけて冷やし固めたミルクプリンです。ウマイヤ朝初代カリフ「ムアーウィヤ」に仕えていた将軍「アル・ムハッラブ・イブン・ソフラ」が好んで食べたということからこの名前が付いたようです。
ルッズ・ビ・ラバンは米が入ったミルクプリンといったところで、日本人には最初は抵抗があるかもしれませんが、意外と違和感なく食べられます。この2つはコシャリ屋でも食べることができ、シャッタ(唐辛子)をかけすぎてヒリヒリした舌を優しく癒してくれます。
プチプチと食感が楽しい、大麦入りの物もあります。アショーラと呼ばれるデザートは、茹でた大麦とミルクを混ぜ、ムハッラビーヤ同様にスターチでとろみをつけて固めた物で、ヒジュラ歴第1月ムハッラム月に食べるデザートとして知られています。アショーラのとろみがない版、ビリーラは茹でた大麦に温かいミルクをかけた物で、朝食にピッタリです。冬にはこのビリーラの屋台が町中で見られます。

キシュク・フォウラー(貧乏人のキシュク)は、その名前から想像するのとは逆に、プリン部分にはアーモンドパウダーが入り、表面はピスタチオなどの数種類のナッツで飾られている、いわばムハッラビーヤの豪華版です。それは昔、貧しい人が自分の茶碗を手に、何か食べ物を恵んでくださいと近所の家々を訪ねた結果、少しずつ、しかし多くの種類の食べ物がその茶碗にいっぱいになったという話に由来していると言われています。
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オレンジゼリーとミルクプリンが層になったバールーザはシリアでよく見かけます。アマルッディーン(アプリコットペースト)やレモンジュースなどでも代用ができます。
これらのデザートは材料がシンプルですが、好みで花水やバラ水マスティクなどで香りを付けることがあります。

ご飯を炊く際に使う極細パスタ“シャアリーヤ”を使ったシャアリーヤ・ビ・ラバンは、炒めたシャアリーヤをミルクで煮た温かいデザート。ビリーラ同様、朝食でもよく食べられます。

お米のルッズ・ビ・ラバンはちょっと苦手…、という人には、お米の代わりにシャアリーヤを使った、冷やして食べるシャアリーヤ・ビ・ラバンがおススメ。余っているシャアリーヤがあれば是非。
炒めたシャアリーヤがプリッツのように香ばしく、ミルクによく合います。
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<材料>
牛乳        500g
シャアリーヤ    80g
砂糖        60g
コーンスターチ  15g
油         少々
〈作り方〉
鍋でシャアリーヤを油で色づくまで炒める。牛乳と砂糖を加え、かき混ぜながらシャアリーヤが柔らかくなるまで煮る。コーンスターチを冷たい牛乳(分量外)で溶き鍋に加える。とろみがつくまで絶えずかき混ぜながらさらに加熱する。熱いうちに容器に盛り、冷蔵庫で冷やす。

この記事はカイロ日本人会会報「パピルス」2015年3・4月号で執筆した物に加筆しました。
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パレスチナ風タムリーエ

薄い生地にミルクで作った“ういろう”の様なものを包んで、油で揚げたお菓子、タムリーエ(タムリーヤ)。
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タムルはアラビア語でデーツを指すのですが、このお菓子にはそのデーツが使われていません。

現在はナブルスのお菓子として有名ですが、元々はパレスチナの小さな村“タムラ”村出身の菓子職人が考案したお菓子で、それにちなんで“タムリーエ”(タムラ村のお菓子)と名付けられたそうです。
その考案者のひ孫のアラファートさんは、祖父、父親から技術を受け継ぎ、現在もナブルスで40年以上、菓子作りに励んでいるようです。

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作り方はシンプルですが、詰め物が少し変わっています。
セモリナ粉、牛乳、砂糖を煮て、香りづけにマスティク花水などが使われ、独特の香りとムチッとした食感が特徴です。
カラッと揚げたら粉砂糖を振って、熱いうちにいただきましょう。
シロップはかけないので甘すぎず食べやすいお菓子です。
私はナブルスに行ったことがないので、本場の味は分かりませんが、パレスチナ人が多いヨルダンはアンマンでこのお菓子に出会いました。ただし、どこのお菓子屋にでもあるわけではないようです。
アンマン以外では残念ながら今のところ見たことがありません。
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ラーハ

もちもちとした食感の、日本のお菓子に例えると求肥やゆべしに似た物がアラブ・中東地域にもあります。
シリア、レバノンなどではラーハ、又はラーハトゥルハルクームと呼ばれていますが、トルコのお菓子<ロクム>として日本や欧米でもおなじみのお菓子ですね。
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基本的な材料はコーンスターチ、砂糖ですが、マスティクバラ水などで香りをつけたり、ナッツなどを練りこんだりと、バリエーションは豊富です。
シリアではキシュタを包んだものも見かけました。
そのままつまむ他、シンプルなビスケットに挟んで食べることも。

エジプトではマルバンと呼ばれており、カハクの詰め物にもよく使われます。

レバノンなどではマルバンと言うと、ブドウシロップを使い、ピスタチオを練りこんだラーハのことを指します。
深い茶色の生地に、ピスタチオの鮮やかな黄緑色のコントラストは、つい手い取りたくなってしまいます。
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マスティク

アラブの少し粘り気のあるアイスクリーム、ブーザや、ムハラビーヤなどを食べたときに、少しスッとするような、ヒノキの香りような独特の風味を感じることがあります。
その正体は木の樹液を乾燥してできた、マスティクではないでしょうか。
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マスティクの樹液が採れる木は、トルコにほど近いヒオス島(ギリシヤ)のみに生息している、とても貴重な植物です。
大きさはさまざまで、大きい物で直径1センチ程です。
口に含んで噛んでいると、ガムのような食感になり、木の香りが広がりますが味はありません。
それもそのはず、昔から口臭予防として用いられたり、様々な病気の治療や予防に効果があるとして、健康食品の様に扱われてきました。

もちろん、料理やお菓子にも幅広く用いられ、シリア、エジプトなどでもスパイス売り場で簡単に手に入れることができます。
最初に紹介したようなミルクを使ったデザートに特によく使用されますが、クッキーなど、焼き菓子に混ぜたりすることもあります。
また、特にエジプトでは鶏肉を茹でる際に臭み消しとして用いられることもあります。

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